HACCP輸送とは食品物流における衛生管理の実装段階であり、温度記録・ルール文書化・教育訓練の三本柱で現場対応する。

主要データ

  • 運輸業・郵便業の月間平均就業時間：172.0時間（e-Stat、2026年4月時点）

「温度は管理していた」では通用しなくなった現場の実態

食品輸送を長年手がけてきた中小運送会社でも、2021年以降の状況変化に対応できていないケースは少なくなく、典型的な失敗パターンとしては、冷凍車で冷凍食品を運んでいる会社が荷主である食品加工メーカーからHACCPの衛生管理記録の提出を求められたにもかかわらず、提出できる文書が整っていないという事例が挙げられる。

ドライバーに「品温はちゃんと見てるよ」と言われても、記録として残っているものが何もないため荷主側から見れば管理の実在を確認できず、さらに温度ロガーは積んでいたがデータの取り出しルールが決まっていなかったことで、記録は野放しの状態になっていた。

荷主側は製品の安全性を外部に証明しなければならない立場にあり、輸送委託先にも同等の文書化を求めてくるため、その要求に応えられず契約を失った事例が実際に出ている。

これは衛生意識の高低の問題ではなく、「記録と手順書が存在するかどうか」という管理システムの問題であり、HACCPとは何かを理解したうえで輸送現場に落とし込む具体的な手順を持っていない限り、荷主の要求水準には届きにくい。

HACCP輸送の全体像を把握する

HACCPとは「Hazard Analysis and Critical Control Point」の略で、食品の安全を確保するために危害要因（ハザード）を分析し、重要な管理点（CCP）を定めて継続的に監視・記録する衛生管理の仕組みであり、厚生労働省が食品衛生法に基づいて2021年6月に制度化し、食品等事業者の原則全事業者を対象とした。

輸送・保管を含む食品物流事業者もこの対象に含まれる。

教科書では「HACCPはメーカーや加工業者のもの」と書かれることがあるが、実際の現場では輸送業者も荷主から管理記録の提出を求められる場面が増えており、食品サプライチェーン全体を通じた衛生管理の連鎖が求められるためであると同時に、輸送中の温度逸脱が製品事故につながるリスクもあるため、運送会社も無関係ではいられない。

輸送におけるHACCP対応の全体像は、大きく以下の三つの柱で構成される。

  • 危害要因の分析と管理点の設定：輸送中にどんなリスクがあるかを洗い出し、温度管理をどの工程でどう行うかを決める
  • 監視と記録：決めた管理点を実際に測定・記録し、逸脱が起きた場合の対処手順を定める
  • 教育訓練と文書管理：ドライバー・配車担当・管理者が共通ルールを理解し、記録・手順書を維持する